La catena del freddo, detta anche cold chain, è il processo di mantenimento della temperatura dei prodotti alimentari o farmaceutici per l’intera durata del percorso che dalla produzione arriva alla vendita. All’interno di questo ciclo, la logistica del freddo gioca un ruolo fondamentale per consentire alla merce di arrivare integra al consumatore finale.
Per le aziende che operano con alimenti freschi, prodotti surgelati o farmaci, la catena del freddo è uno degli aspetti cruciali in tema di sicurezza, in quanto la corretta gestione permette di evitare shock termici che alterano le proprietà dei prodotti. Infatti, cold chain è il processo che permette di preservare la temperatura costante della merce termosensibile per tutto il ciclo di vita: dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di trasporto, stoccaggio, carico e scarico.
Ogni singolo step è di fondamentale importanza per evitare il deterioramento del prodotto: per questo motivo l’intera catena del freddo deve essere controllata attraverso un sistema della gestione della qualità, i cui dati devono essere documentati e condivisi con tutti gli operatori coinvolti (produttori, trasportatori e distributori).
I prodotti termosensibili devono quindi seguire precise misure igieniche e rispettare le temperature previste dalla legge. Gli alimenti surgelati, devono mantenere una temperatura costante di -18° Celsius ma, durante il trasporto, sono concesse brevi oscillazioni non superiori a 3°C. Per quanto riguarda gli alimenti freschi, invece, ciascuno ha una propria temperatura di stoccaggio.
Per quanto riguarda la logistica del freddo, il trasferimento dei prodotti termosensibili richiede l’impego di mezzi di trasporto idonei, realizzati secondo le norme.
Inoltre, il trasportatore ha il compito di sistemare la merce per una corretta circolazione dell’aria fredda, misurare la temperatura dei prodotti durante l’intero viaggio e documentare i dati per essere a disposizioni degli enti di controllo.
L’interruzione della catena del freddo provoca il formarsi di alcuni microrganismi che possono deteriorare il prodotto e renderlo nocivo per la salute del consumatore.
| Cenni di microbiologia alimentare | |
| Ordinanza del DFI 817.024.1 sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari |
Temperature prescritte
| Prodotto | Consegna Trasporto | Conservazione | Vendita |
| Prodotti surgelati | -15°C sugli strati marginali | -18°C | -18°C |
| Carni crude di bovini, suini, ovini, cavallo, selvaggina | 7°C | 7°C | 5°C |
| Carne cruda di uccelli selvatici, conigli selvatici, lepri | 4°C | 4°C | 5°C |
| Preparati di carne e prodotti a base di carne | 4°C | 4°C | 5°C |
| Frattaglie e sangue | 3°C | 3°C | 5°C |
| Carne macinata | 2°C | 2°C | 5°C |
| Prodotti della pesca compresi crostacei e molluschi crudi, non trasformati e marinati | 2°C | 2°C | 2°C |
| Crostacei e molluschi cotti e affumicati (senza granchio) | 2°C | 2°C | 5°C |
| Prodotti ittici cotti e molluschi, affumicati (senza granchio) | 5°C | 5°C | 5°C |
| Cosce di rana | 2°C | 2°C | 2°C |
| Latte crudo e prodotti lattiero caseari | 5°C | 5°C | 5°C |
| Prodotti a base di uova da raffreddare | 4°C | 4°C | 4°C |
Alcuni esempi di tempi di conservazione alle varie temperature di stoccaggio.
| Alimento | Temperatura (°C) | Tempo di conservazione |
| Carne bovina | 3-4°C | 3-7 gg |
| Carne cruda a pezzi | 3-4°C | 2-5 gg |
| Carne cruda tritata | 3-4°C | 12 ore |
| Pollame | 3-4°C | 1-5 gg |
| Pesce fresco | 1-2°C | 1-3 gg |
| Affettati aperti | 4-7°C | 24 ore |
| Formaggi freschi | 4-5°C | 3-8 gg |
| Uova (prodotti a base) | 4-5°C | 28 gg |
| Frutta fresca | 6-8°C | 2-4 gg |
| Ortaggi non acquosi | 6-8°C | 7 gg |
